手作り惣菜へのこだわり

早朝3時、今日も福井の食卓を飾る森茂の惣菜づくりが始まります。とりわけ野菜を使った惣菜にこだわりを持っております。ひとつひとつの野菜が持つうま味を最大限生かすために、水を足すことは極力しません。野菜から出る煮汁で煮炊きしていきます。
例えば田舎煮物ひとつとっても、大根、しいたけ、たけのこ、厚揚げ、こんにゃく、にんじん、全て別々の鍋でそれぞれの方法で煮炊きをしていきます。
そうすることでひとつひとつの野菜のうま味を丁寧に引き出していくのです。

出来立てのうの花を別容器に移して、手早く冷却機へさらに、1日約5,000食もの惣菜を作っていく中で一番気をつけているのが、惣菜を傷ませない工夫。菌の増殖を防ぐために、煮炊きが終わった惣菜は、手早く真空冷却機の中で一気にアラ熱をとり、30分程してから冷蔵庫に移し、さらに冷却します。確かに添加物を加えれば日持ちもします。
しかし「手作り」「無添加」にこだわり、野菜本来の味をお客さんに味わってもらいたいという「こだわり」があるのです。